[干货] 布鲁诺葡萄酒：托斯卡纳的隐藏宝藏 | Andrew Jefford | Decanter名家专栏
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我到达Sesti酒庄的时候，天光刚刚从11月的天空褪去。我们坐下品酒的时候，星光已开始在清冷的夜空中闪耀，就像我们面前的酒标一样。
这座13公顷的酒庄孤零零地坐落在蒙塔尔奇诺-布鲁诺（Brunello di Montalcino）产区南部的Sant’Angelo in Colle村，从奥尔恰谷（Orcia Valley）到南意大利最高的阿米亚塔山（Monte Amiata，1738米）的景致尽收眼底。
庄主Giuseppe Sesti是一位天文学和艺术学者，著有《光耀星座（The Glorious Constellations）》等书。他之所以选择了这座酒庄，既是因为这里天堂般的美景，也是因为它尘世的魅力。酒庄建筑坐落于山脊，宛如船首。
我和Giuseppe的女儿Elisa Sesti聊天，她还记得酒庄早年的模样。她的母亲Sarah Reeve来自英格兰的什罗普郡，所以Elisa能讲一口流利的英文。上世纪70年代，Sesti一家来到酒庄的时候，这里还是一片荒芜狼藉。“我妈妈总共花了三个小时才找到这里。第二次世界大战之后，佃农制度崩溃，酒庄也被遗弃，整个成了毒蛇的巢穴。仅仅为了把周围的荆棘除干净，我们就花了三年。”她的童年就是伴随着漫长的整修工作度过的。她带我去看了酒庄的一座小教堂，里面挂着华丽的枝形吊灯：“我们用了整个冬天，用牙刷把它清理干净了。”
酒庄如今的面貌，早已不同往日：美丽的花园，精美的酒窖，整齐堆放的窖存，光亮的品鉴桌，还有支架上一排排的橡木桶——我很难想象它曾经是一片废墟的样子。
Elisa Sesti 和父亲 Giuseppe 图片版权：Decanter
Elisa的故事，在蒙塔尔奇诺-布鲁诺并不少见。也许难以相信，但是1967年布鲁诺产区只有65公顷的葡萄园。之后的40年，种植面积显著增加到2024公顷，现在已经到达3500公顷。酿酒葡萄种植商数量增长了十倍，地价则增长了二十倍。蒙塔尔奇诺曾经是意大利战后最贫穷的小镇，现在却是最富有的地区之一，阳光普照，每年迎接超过一百万游客，奥巴马和夫人米歇尔2017年也曾来访。
值得强调的，蒙塔尔奇诺-布鲁诺上演的确实是一场不折不扣的“复活剧”。
早在伊特鲁里亚时期（公元前12世纪至前1世纪），这里就已经是葡萄酒产区。在中世纪，蒙塔尔奇诺的白葡萄酒莫斯卡德洛（Moscadello）比桑娇维塞红葡萄酒更出名。19世纪的酿酒先驱Clemente Santi（1795-1885）， Count Tito Costanti（1827-1895）以及Santi的孙子Ferruccio Biondi Santi（1849-1917），为布鲁诺闯出了精品葡萄酒的名声：人们知道这种葡萄酒采用桑娇维塞的变种之一（Brunello）酿造，其中不掺白葡萄酒（当时奇安蒂Chianti经常掺白葡萄酒）。
但是好景不长，20世纪20年代到30年代，根瘤蚜的侵袭给布鲁诺葡萄酒带来了极大打击，美国的禁酒令也毁掉了当地对美国的出口生意。第二次世界大战重创意大利，举国上下陷入贫困。1956年，严重的霜冻毁掉了当地的大片橄榄林和葡萄园。1964年，太陽高速公路建成，又剥夺了自古以来途径蒙塔尔奇诺的旅客带来的生意。接连不断的打击下，20世纪60年代的蒙塔尔奇诺一片颓败的景象，也不奇怪了。
不过如今，意大利时来运转，作为欧盟的创始国之一，繁荣与稳定重新回到这片土地。国际市场对欧洲高品质葡萄酒与日俱增的兴趣，更给布鲁诺带来了新的机遇。不过，布鲁诺产区的固有特色是什么，又面临怎样的未来呢？
让我们首先了解一下这片方形产区的风土环境。蒙塔尔奇诺-布鲁诺位于托斯卡纳的南部，东邻翁布里亚和马尔凯大区，西南方向与地中海遥遥相望，只隔着格罗塞托镇（Grosetto）以及马雷玛（Maremma）海岸。Montecucco山脉隔绝了来自海洋的直接影响，东南方向连绵的阿米亚塔山提供了又一重保护——夏日风暴在这里聚集并消散，不会影响到蒙塔尔奇诺；Colli Senesi山区则从北部阻挡了到锡耶纳（Siena）的通途。
相比之下，奇安蒂经典产区位置更靠北，夹在锡耶纳和佛罗伦萨之间，更加直接地承受着来自亚平宁山脉的寒气——比起舒适温暖的蒙塔尔奇诺，奇安蒂经典产区的采收时间晚七到十天。
如此看来，蒙塔尔奇诺-布鲁诺确实是一个宝藏产区：因为纬度不高，四周又有保护，这里气候十分温暖（仙人掌，刺山柑和野生石榴在Sesti酒庄四周丛生，烟草也是蒙塔尔奇诺农民耕作的传统作物），但是较高的海拔，又令产区得以保持清凉的气温。
布鲁诺的葡萄园海拔大多在300米左右——道尔恰酒庄（Col d’Orcia）的Nicola Giannetti指出。蒙塔尔奇诺镇本身位于山颠——准确地说是位于一条从南向西北转角的山脊北端，如同三角形的两边。蒙塔尔奇诺镇海拔567米，所在的山脊向南一路升高，在Poggio Civitella到达667米，之后又向西北转折，抵达DOCG边缘时海拔在557米左右。这条主要山脊向东南延展出许多小山脊，海拔向北逐渐降低。离主要的山脊越远，地势越低，不过葡萄园的朝向十分多样。
蒙塔尔奇诺-布鲁诺DOCG大部分的土地位于主山脊以南，所以大部分地块都是朝南的——你可能觉得葡萄园一定都种在朝南的地块吧？事情并没有那么简单：1822年和1954年的土地使用史料显示，布鲁诺产区的葡萄园大多位于DOCG的北半部分，而南半部分的葡萄园都是过去50年种植的。
也许土壤成分的差异是其中的答案：北半部分土壤成分是来自海洋的粘土（易碎的粘土-石灰石土壤，在托斯卡纳通常被称为“galestro”），中部以粘土-砂页岩沉积物为主，南半部则以石灰石和沙石为主（西南也有一些更好的泥灰土地）。顺便一提，布鲁诺产区内的葡萄园并不密集，产区范围内只有12%实际栽种了葡萄藤，其他土地则被大片的森林、谷物以及橄榄林覆盖。
那么对于爱好者们，这些意味着什么呢？越来越多的布鲁诺葡萄酒上标注着看似单一葡萄园的名称，其实这些地名就是当地人所说的“toponimi（注册的地名）”。
每一片葡萄园的潜力，由海拔、朝向、在DOCG中的位置以及土壤条件决定。 但是在一个地形崎岖褶皱的产区，这些要素都变得复杂起来。整体而言，北部海拔更高、朝北的产区最凉爽，其中包括现在很出名的Montosoli区块。Canalicchio di Sopra酒庄的酿酒师Francesco Ripaccioli把Montosoli地块形容为“蒙塔尔奇诺产区内的奇安蒂经典地块”。
而在DOCG南部海拔更低的地区，葡萄园更加温暖（Sesti酒庄、道尔奇酒庄和波吉欧酒庄Il Poggione都位于这一地区）。
Francesco, Simonetta和Marco Ripaccioli 三兄妹一同运营 Canalicchio di Sopra。图片版权：Decanter
全球变暖正在促使产区作出改变。2017年的热浪令布鲁诺产区气温飙升到42摄氏度长达12天。DOCG南部低产田的酒农，都多少有些担心未来会如何。许多酿酒商都将不同葡萄园出产的酒进行混酿。Fattoria dei Barbi酒庄的Stefano Cinelli Colombini指出，蒙塔尔奇诺至少一半的酒庄在DOCG内的多个地块拥有葡萄园——这大多是不同酿酒家族联姻带来的结果（而且整个法定产区范围内的土地只有30%能够用于栽种葡萄藤）。
显然，布鲁诺的酿酒商们正在积极寻找产区内风土最佳的地块。找出不同的地块、以及最佳的种植区，是酿酒商和消费者都十分感兴趣的——正如他们对巴罗洛“crus”的兴趣一样，特级园的概念也正在布鲁诺产区形成。
大多数消费者对于布鲁诺的“个性”只有一个模糊的理解；产区的地图令人失望地泛泛，产区协会更是早就表示反对官方进行区域细分。不过，我觉得未来这一切都会改变。以Biondi Santi酒庄为例——该酒庄现在归于法国奢侈品集团EPI公司以及Descours家族名下（和查尔斯·海德西克香槟、白雪香槟以及法国传统手工制鞋品牌JM Weston是“兄弟”）——酒庄现在试图以葡萄园而不是葡萄藤龄定义自己的产品系列。“如果我们要和世界上最顶级的葡萄酒比拼，就必须有技巧地工作，并且对风土进行细致的划分。” Podere Le Ripi酒庄的酿酒师Sebastian Nasello说道，因此他非常希望产区能够开展更细致的区块划分工作。
“我也会支持细分区域。” Francesco Ripaccioli说道，“探讨不同区块的差异是非常重要的。如果产区协会不作为，那我们自己搞。”但是，酿造单一葡萄园酒款的先驱人物、Casanova di Neri酒庄的Giovanni Neri指出：“区域划分不能只停留在以营销为目的，既然提取顶级风土，就必须要打造顶级品质的酒才可以——杯中的酒才是明证。”他补充道，一款好酒70%来自葡萄园，30%来自酿酒师的经验、在酒窖中的操作、知识水平以及用心程度。
即使是那些常将次级产区进行混酿的酒庄，也并不反对细分产地的想法。Siro Pacenti酒庄的Giancarlo Pacenti就是如此，他在酒庄周围，还有产区南、北端都有葡萄园。“遇到好年份，北边能出产特别优异的葡萄酒。”他说道，“但是在冷凉的年份，来自南边的酒更好一些。我完全不反对细分产区。也许我们可以通过混酿，制造更加复杂的酒，但是各个次级产区也有特色，值得保留。”
Giacomo Neri拿着一瓶自己的布鲁诺。图片版权：Decanter
当地酒农还开展各类葡萄种植的实验，比如采取有机和生物动力法，尽管这些尝试往往没有得到官方认证。“有机法就是我们的生活方式，从吃完饭洗盘子，到我们在葡萄园的一切活动。” Gianni Brunelli - Le Chiuse di Sotto酒庄的Maria Laura Vacca Brunelli说道。谈及有机认证，她说“不过是些形式罢了——我们心中有自然，跟随她，帮助她，她也会帮助我们。”
2011年起开展生物动力法种植的Le Ripi酒庄，酿酒师Sebastian Nasello一直是密集种植的先驱：每公顷种植令人惊诧的60,000株葡萄藤，从而最大化葡萄藤根系的竞争，并且令风土的特征更加明显。布鲁诺葡萄酒售价高企，进一步要求葡萄园的工作一丝不苟，品质也水涨船高。
而在酿酒方面，令我感叹的是蒙塔尔奇诺-布鲁诺大多数的酿酒师们没有一心追求潮流。当然，大酒庄（比如Biondi Santi和Casanova di Neri）能够买得起最尖端的光学筛选机，也有一些会继续使用小型法国橡木桶，而且不少酿酒师技巧相当高超（比如Siro Pacenti酒庄）；Le Ripi还出产一款经过浸皮的橙酒。
但是从根本来看，产区规范描绘的“标准”布鲁诺葡萄酒依然是当地主流——要知道许多法国精品红葡萄酒都并非如此——因此即使是对布鲁诺并不熟悉的消费者，只要品饮，便可以立刻了解这种红葡萄酒的特色风格。
大多数法国精品葡萄酒进行陈酿只是为了酒质更加稳定，稳定后就会被立刻卖掉，进一步的瓶中陈酿就交给购买者定夺了。相比之下，布鲁诺产区的陈酿规定，则令酒在到达消费者手中时已经是半成熟的状态。
2019年1月1日以后，2014年份的蒙塔尔奇诺-布鲁诺（以及2013年份的Riserva珍藏等级）才可以离开来源地的酒窖。这些酒必须经过24个月的橡木桶陈酿，以及至少4个月的瓶中陈酿（对于Riserva则需要6个月），但许多酒庄都会超过这个标准。大多数布鲁诺葡萄酒依然在大型的老斯拉夫（Slavonian）橡木桶“botti”当中陈酿。大桶和更小、更新的法国橡木桶（225升的小桶和500升的大桶）相比，给葡萄酒带来的影响显然大不相同。如此一来，大部分的布鲁诺葡萄酒，即使陈年的时间相同，通常也比一款同年份波尔多或者北罗讷红葡萄酒更加稳定、细腻。
蒙塔尔奇诺的酿酒商谈论他们的2013年份Riserva时，常常说它们“还不能喝”，让我十分惊诧。因为在我看来，这些酒已经十分优雅而具表现力了，细腻多姿而且适口易饮。诚然，布鲁诺是一种陈酿发展后更加出彩的酒，但也许只有那些一辈子只喝20到30年布鲁诺的人，才会觉得年轻酒“不能喝”。其实即使是年轻布鲁诺，单宁确实浓重，但大橡木桶已经将口感打磨得细腻光滑，不会有年轻名庄波雅克和圣爱美浓那样质感厚重、令人口干、简直是粘在牙齿上的稠密单宁。
经过在大橡木桶中长时间的陈年，布鲁诺的香氛也更加细腻而且捉摸不定，和小橡木桶陈年的效果截然不同：它们的香气更收敛、优雅，香氛忽明忽暗，和短时间在小桶、不锈钢桶、水泥缸或酒罐陈年后获得的明快水果香气形成对比。
经典的托斯卡纳葡萄酒陈年的过程，可以视作酿酒后的一个净化、打磨的过程，而法国精品葡萄酒的陈酿过程则是葡萄酒“建筑”的一部分，是从酒精发酵延续而来的酿造过程。
当然，如果你喜欢比布鲁诺更加果味清新的酒，大可以尝试年轻的蒙塔尔奇诺大区红葡萄酒（Rosso di Montalcino）——没有陈年要求，而且生产年份后一年的9月就可以合法地上市了。
站在蒙塔尔奇诺-布鲁诺产区最前端的酿酒师，现在所做的就是更进一步地打磨，精益求精——在成熟度最合适时采收，打造单一葡萄园酒款，使用野生酵母，避免过度萃取，或者翻新他们的大木桶。这一切的目的，并非是为了将布鲁诺转变为“现代风格葡萄酒的标杆”，而是为了令它变得更加经典，从而更加难忘。
（编译：Sylvia Wu / 吴嘉溦）
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